Macaron
- Párizsi krémmel
- Közepesen nehéz elkészíteni
Recept és hozzávalók
A makaron tésztájának elkészítése meglehetősen nagy figyelmet és precíz mérést igényel. Először is 220 g tojásfehérje levet kell készítenünk, amelyhez a szétválasztott tojásból a fehérjét 4-7 napig a hűtőben kell tárolni egy olyan edényben, amelyet folpack-kal lezártunk és a kés hegyével apró lyukakat szúrtunk bele. A néhány napos tárolás alatt a tojásfehérjében található albumin szétesik, így könnyebben felverhető habbá, és nem csomósodik a sütés során.
A tészta készítése a mandulaliszt és a porcukor átszitálásával kezdődik. Az átszitált mandulalisztet és a cukrot egy olyan méretű tálba tegyük, amely megfelelő a teljes tészta összekeveréséhez.
A tojáslevet osszuk két egyenlő részre, és az egyeikhez adjuk hozzá az ételfestéket. A festéket keverjük el egyenletesen egy habverővel, de ügyeljünk arra, hogy a tojásfehérjét ne verjük fel. Végül a keveréket öntsük rá a mandulaliszt-cukor keverékre, anélkül, hogy összekevernénk.
A tojásfehérje lé másik felét (110g) készítsük be a habverő gépbe. A vizet öntsük egy edénybe, tegyü hozzá a finomított kristálycukrot és kezdjük el melegíteni (a közepesnél egy kicsit erősebb fokozaton). Folyamatosan figyeljük és cukorhőmérővel ellenőrizzük a hőmérsékletét. A cukorszirup állaga és a benne lévő víz aránya a melegítés során folyamatosan változik. Amikor a szirup hőmérséklete elérte a 115 Celsius-fokot, akkor indítsuk el a habverőt a legmagasabb fokozaton. A cukor-szirupot melegítsük tovább amíg a hőmérséklete 118 fok lesz. Öntsük a szirupot lassan a félig felvert habhoz, és még 1 percig folytassuk a felverését magas fokozaton, majd további 2 percig közepesen.
Az így elkészült cukros hab az olasz meringue. Várjunk amíg a meringue kihűl 50 fokosra, és óvatosan keverjük bele a cukor-mandulaliszt keverékbe. A keverést középről kifelé végezzük úgy, hogy a tálat folyamatosan forgatjuk. Amikor a keverék homogén és fényes lesz, akkor elkészültünk a macaron tésztájával.
A tepsibe helyezzünk szilikon formát, amelyen meg van jelölve a macaronok helye. (Használhatunk sütőpapírt is, de akkor egy másik papírra rajzoljunk kb. 3,5 cm átmérőjű köröket pl. pohár segítségével, és használjuk ezt a sütőpapír alatt a tészta kinyomásakor.) Habzsákba kanalazzuk a macaron tésztát, és nyomjuk ki a megjelölt helyekre. A tészta állaga akkor jó, ha egy kis időn belül a kinyomott tészta tetejéről a kis csúcsocska eltűnik. Ellenkező esetben a hab még túl kemény, amin úgy segíthetünk, hogy a tésztát még megkeverjük néhányszor, így ez lágyabb lesz.
Fontos lépés, hogy ezt követően hagyjuk pihenni a kinyomott tésztát, kb 30 percig, amíg annak felülete egy kicsit meg nem szilárdul. ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy óvatosan hozzáérünk, és ha már nem ragad az ujjunkhoz, akkor megfelelő az állaga. Ez után következhet a sütés 180 fokra előmelegített hőlégkeveréses sütőben. (Ha nem várunk eleget a tésztával, akkor annak felülete megrepedezik a sütés során.) A sütő ajtaját nyissuk ki egy rövid időre a 8. és a 10. percben, hogy a gőz távozhasson. A makaront hagyjuk kihűlni a szilikon formán vagy a sütőpapíron, hogy ne tapadjon oda, és egyben le lehessen választani.
A párizsi krém - ganache - elkészítése
A párizsi krémhez használjunk csokipasztillát, vagy vágjuk apróra a táblacsokoládét. Először a csokoládét megolvasztjuk gőz felett, úgy, hogy az alatta lévő víz ne forrjon. Folyamatosan kevergessük amíg teljesen fel nem olvad a csokoládé, majd vegyük le tűzről. Melegítsük forrásig a tejszínt folyamatos kevergetés mellett, majd öntsük a harmadát a megolvasztott csokoládéhoz és keverjök el, míg homogén nem lesz. Ne ijedjünk meg ha a tejszín "szétvállik" és fehéres foltok jelennek meg. Ezt a zsír kiválását jelenti, amely a későbbi kevergetés során szépen eltűnik. Adjuk hozzá a maradék tejszítn és dolgozzuk el, amíg besűrűsödik. A kész krémet fedjük le folpackkal úgy, hogy a krémhez hozzáérjen, amellyel elkerülhetjük, hogy a krém teteje "megbőrösödjön". A kihűlt krémet habzsákkal nyomjuk a macaronba. Hagyjuk 1 napig állni, hogy a macaron belseje megpuholjon a krémtől.
La Bouchée
A La Bouchée szó ínyencfalatot jelent, amelyet azért választottunk, mert a hagyományos szendvicsek és sütemények helyett olyan falatkákat szeretnénk bemutatni, amelyek önmagukban jelentenek ízélményt. Nem ragaszkodunk egy-egy nemzet konyhájához, azonban ételeinkre jelentős befolyást gyakorolt a magyar konyha mellett az olasz, francia és japán is.